主廚的叮嚀：
皮要脆 肉餡要Q
皮與餡料不可分離 要緊實
材料:
冷凍草蝦六只 豬板油一塊約30克
香菜末一株 蒜末一大匙 蔥花一大匙
蛋液1/2大匙 玉米粉一小匙 春捲皮二張
調味料:
魚露二小匙 泰式酸甜辣醬適量
作法:
取二只草蝦去殼及腸泥，切小丁
另四只草蝦去殼及腸泥，和豬板油一同打成泥狀
將香菜末 蒜末 蔥花 全蛋液 玉米粉 魚露 草蝦丁 及打好的蝦泥拌勻成內餡
取一張春捲皮，粗面朝上鋪好
抹上蝦泥
蓋上另一張春捲皮
用玻璃瓶輕輕擀平，使餡料均勻分布
用牙籤將蝦餅正反面刺穿數個小洞
起油鍋至１４０度低温油，放入蝦餅，用漏杓壓住，使全部都在油中
以小火炸至兩面金黃且香味散出
轉大火
炸至酥後，撈起 瀝油
切薄片
食用時，沾泰式酸式甜辣醬即可
阿基師偷吃步
◎為何蝦仁要切丁又要打成泥？
可以同時吃到蝦仁的顆粒和蝦泥二種口感，提升美味的層次。
◎為何要加豬板油？什麼是豬板油？
豬板油就是豬皮下的那層肥肉，只取少量，和蝦仁一起打成泥，作成餡料，除了可以減低蝦仁的用量，還能增加蝦泥餡的油脂，料理完的蝦餅會香味更濃郁，口感也變得先香酥後鮮潤。
◎春捲皮為何粗面朝上？
春捲皮粗面包入餡料，較能粘合內餡及餅皮，光滑的一面，油炸後，蝦餅外皮會較香酥光滑。
◎為何要用漏杓壓住蝦餅？
因為蝦餅的面積較大，很容易浮起，若不用漏杓壓一下，使其上下兩面均勻泡在油中，便會炸得不均勻，不但不好看，口感也大受影響。
月亮蝦餅--阿基師
http://www.tudou.com/programs/view/3nEci0c-Gwk/
簡易版
內餡
用草蝦泥.豬絞肉.香菜末.蒜末.薑末.蛋及太白粉
重點是豬絞肉一定要選含油量的(約油3:7肉)
並加入魚露.糖.白胡椒和香油混勻後
"一定"要摔打至變黏稠
且用春捲皮包好後.還要用牙籤在兩面各戳十來個小洞
(這樣才會煎出漂亮好看的外皮)
內餡裡可以加入蝦味先的餅干碎未提升蝦泥的鮮味及爽脆口感喔^^
都有在看阿基師偷吃步的Ivy 特別加註^^
留言列表
